Поскольку время и усилия, затрачиваемые на приготовление пюре из рыбы вручную довольно таки велики, всегда считалось, что приготовление муслина под силу только профессиональным кулинарам. В наши дни электрический кухонный комбайн освободит вас от этого тяжелого труда; а если вы все-таки собираетесь готовить пюре вручную, то вам потребуется широкая тяжелая ступка и тяжелый пестик.

Готовый муслин должен слегка подняться, его структура должна быть легкой и воздушной. Особенно необычный способ приготовления муслина заключается в следующем: уложить муслин в форму, предварительно выложенную кусочками рыбного филе, и затем готовить блюдо на водяной бане. Тюрбан, изображенный слева, является примером такого блюда.

Соленая треска, похожая на подошву, имеет такой непоправимо удручающий вид, что непосвященному человеку можно простить сомнения по поводу ее кулинарной пригодности. Однако, если соленую треску вымачивать примерно в течение одного дня, ее прежний объем восстановится, а излишки соли растворятся в воде. Приготовление большинства блюд из соленой трески состоит из двух стадий: рыбу отваривают, разделяют на хлопья и смешивают с остальными ингридиентами, а затем заново нагревают.

Толченые остатки рыбы можно смешать с увлажняющими, связывающими и ароматизирующими компонентами - такими, как сливочное масло, сливки, фюме, яйца и панировочные сухари, - и выложить в формочки в виде пирожных, шариков или пудинга. Красиво приготовленный рыбный пудинг, является примером того, как скромные простые ингридиенты можно превратить в привлекательное и вкусное блюдо.

Приготовление муслина

1. Приготовление пюре. Мелко нарежьте очищенные от кожи кусочки рыбного филе - здесь используется филе мерланга - и растолките их в ступке с помощью пестика до консистенции пюре. Приправьте перцем и любыми другими ароматическими добавками, которые требуются по рецепту. Понемногу добавляйте яичные белки, толките после каждого добавления белков.

2. Протирание пюре через сито. Чтобы консистенция пюре стала однородной, протрите смесь, беря небольшие порции, через мелкое нейлоновое сито с помощью пластикового скребка или через нержавеющее проволочное сито с помощью деревянного пестика. Сито установите над стеклянной или металлической чашкой. Протирая пюре, с силой нажимайте на скребок. Чашку с пюре поставьте в другую, большую по размеру, наполненную колотым льдом и поместите в холодильник по крайней мере на час.

3. Добавление сливок. Достаньте чашки из холодильника и доложите льда в большую чашку, чтобы пюре оставалось охлажденным. Добавьте к пюре немного сливок двойной жирности и размешайте деревянной ложкой. Используйте невзбитые сливки, так как взбитые будет трудно смешивать с пюре.

4. Как смешать пюре со сливками. Подливайте понемногу сливки, продолжая подмешивать смесь. После каждого добавления сливок ставьте смесь в холодильник на 15 минут. Тщательно взбейте смесь, когда она станет достаточно мягкой. После того, как добавлена половина нужного количества сливок, добавьте соль, затем опять поместите пюре в холодильник на несколько минут. Наконец, взбейте оставшиеся сливки и добавьте их в пюре. Храните пюре в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к использованию.