Лучше всего отваривать или готовить на пару рыбу с плотным мясом (лосось, форель, морской язык или тюрбо). Из моллюсков рекомендуется отваривать или готовить на пару лангустов, омаров, крабов, креветки, мидии и клемы. Посуду для приготовления следует выбирать в зависимости от размера и типа морской продукции. Чтобы отварить крупную рыбу целиком, нужна специальная посуда - рыбоварка, в которой рыба сохраняет свою форму. Меркая рыба, также как и кусочки рыбы или филе, отваривается или готовится на пару на проволочном решете в любой кастрюле с вертикальными стенками, достаточно широкой для того, чтобы рыба лежала в ней в горизонтальном положении. Для лангустов, омаров и крабов нужен глубокий горшок, в котором они могли бы свободно разместиться. Для отваривания или приготовления на пару креветок и двустворчатых моллюсков подходит сковорода.

Для отваривания или приготовления на пару подойдет подсоленая вода, однако большинство рыб и моллюсков лучше готовить в пряном отваре из овощей и зелени, приготовленном на медленном огне, в еоторый добавляется также вино, лимон, яблочный или обычный уксус. Если в пряный отвар добавляются рыбные субпродукты, то он называется рыбным наваром (фюме) и является не только прекрасной основой для приготовления рыбы с изысканным вкусом - такой. как мерланг, - или филе, но и для приготовления соусов и заливных блюд.

Процесс варки - это совсем не одно и то же, что и кипячение. Имея дело с морепродуктами, особенно важно следить за тем, чтобы температура жидкости повышалась постепенно. Если рыбу помешать в кипящей воде, то ее мясо распадется на кусочки, что приведет к утрате мясом своей сочности и потере внешнего вида. Таким образом, температура жидкости, в которой отваривается рыба, должна поддерживаться на уровне 80°С, при которой на поверхности жидкости должны быть заметны ощутимые колебания, но не пузыри. Ракообразных, которые имеют защитный панцирь и мясо, более плотное, чем мясо рыбы, можно варить при температуре закипания (90°С). Рыбу, которая должна быть приготовлена на пару, следует готовить над кипящей жидкостью, а не опуская в нее. Ракообразных готовят на пару при высокой температуре в плотно закрытой кастрюле, куда добавляют немного белого вина.