Многие виды рыбы, будучи помещены в духовку без каких-либо увлажняющих средств, пересыхают. Одним из способов избежать этого является приготовление рыбы в подходящей жидкости - в воде, в вине или рыбном наваре, - которая может быть также использована для поливания рыбы в процессе запекания через определенные промежутки времени. (Жирная рыба среднего размера, такая, как скумбрия, сельдь и шэд, выделяет некоторое количество влаги из своей богатой желатином кожи, следовательно, ее нужно поливать во время приготовления меньше, чем рыбу, имеющую нежирное мясо.) Другой способ состоит в укладывании рыбы таким образом, чтобы предотвратить вытекание и испарение естественной влаги. Толстый слой овощей или обертка из листьев не только сохраняют естественные соки рыбы, но и добавляют свои собственные. Если рыба завернута в алюминевую фольгу, она будет готовиться в пару собственных соков и любой добавленной жидкости.

Запеченые блюда можно особенно красиво оформить, как, например, форель или морской язык, очищенные от костей и нафаршированные большим количеством начинки, коричневая запеканка (гратин), покрывающая верх блюда из рыбы или моллюски в собственных раковинах.

Поскольку мясо рыбы само по себе нежное, она не нуждается в длительном приготовлении, которое требуется для размягчения жестких волокон. Чем выше температура, при которой готовится рыба, тем меньше время приготовления. Очевидно, что в разных рецептах требуется различная температура приготовления, которая зависит от размера рыбы, а также от того, была ли она завернута или нет. Однако в качестве приблизительного расчета можно принять следующий: крупную рыбу готовьте при температуре около 200°С, хотя небольшую рыбу можно готовить при температуре до 230°С, если это необходимо, так как время, которое требуется для ее приготовления, настолько мало, что она не пересохнет даже в очень горячей духовке. Очень сильный нагрев духовки требуется для приготовления запеканки, так как при более низкой температуре корочка образуется слишком медленно.